Ferenc receptjei – Abárolt kacsacomb

A Harmopan Bistro immár elmondhatja magáról, hogy otthon van a konfitált kacsacomb műfajában. Ezen a hétvégén ismét ezt a fogást „tűztük műsorra”, ugyanabban az összeállításban, amelyben a legsikeresebb volt. Kemencés burgonyával, dínsztelt vöröskáposztával és pecsenyelével.

 

Az abárolás olyan konyhatechnika, amit húsok tartósítására találtak ki. Disznóvágások idején eleink is előszeretettel használták. Ki ne emlékezne azokra a kolbászokra és szűzpecsenyékre, amiket nagymama a zsírosbödönből, vagy jókora befőttes üvegből „vájt” elő amikor elemózsiát kellett csomagolni a pityókaültetőknek

Az abárolás – nemzetközi nevén konfitálás – technikájának feltalálásában és tökéletesítésében a francia liba- és kacsakultusz játszott elvitathatatlan szerepet. Ott ugyanis, amikorra a tömött libák és kacsák mája kellően nagy lett, egyszerre sok szárnyast kellett levágni. A máj értékesítésével és tartósításával nem volt probléma, viszont rengeteg húsnak kellett megtalálni a gyors felhasználását illetve tartósítását.

A kacsa- és libahúst színtiszta, ugyanazokból a levágott állatokból származó zsírban alacsony hőfokon lesütötték. Ebben a kihűlt konfitáló zsírban a hús hónapokig elállt. Ezt az eljárást a modern konyhaművészet alakítói „leporolták” és ismét nagy sikerrel és jó eredményekkel használják, függetlenül attól, hogy ma már nem a tartósítás az elsődleges cél. A zsírban elmerülő és 90-100 fok körüli hőmérsékleten gyöngyöző szárnyascomb mintegy 4 óra után hihetetlenül omlóssá válik.

Továbbra is várjuk új- és visszatérő vendégeink észrevételeit, a hétvégi különleges menükre vonatkozó javaslatait. A korábbi hétvégék tapasztalataiból kiindulva azt javasoljuk vendégeinknek, hogy ha a Bistróban tervezik a szombati ebédet, és tehetik, mielőbb foglalják le egy telefonhívással kiszemelt fogásukat a hétvégi különleges menüről. Telefonszámunk: 0745 834 850

 

Orbán Ferenc

Leave a Reply

Your email address will not be published.

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás